De plus la recette évolue au fil des temps en fonction des modes, et en fonction des changements de goût des fromages. En effet, de nos jours, les ferments servant à la confection de la plupart des fromages sont controlés par des offices fédéraux compétants (il faut les croire puisqu'ils le disent eux-même !), ce qui a dans une grande mesure uniformisé les goûts, et ammenuisé certains caractères des fromages.
Mes parents faisaient la fondue moitié-moitié, soit mi-emmental mi-gruyère, quant à moi, après de nombreuses expériences, je suis arrivé à un mélange de 50% de gruyère et 50% de vacherin fribourgeois. Il est intéressant de noter que c'est d'ailleurs la recette la plus souvent rencontrée auprès des amateurs de bonne fondue. Je suggère pour vos premières fondues de suivre mes conseils, mais je vous encourage certainement par la suite à essayer différentes variantes.
Le gruyère.
Il en existe différents sortes : les gruyères doux, mi-salés et salés. Dans chacune de ces catégories, le gruyère peut être jeune ou plus ou moins agé (ce qui renforce son goût). Il existe enfin des gruyères d'alpage qui sont souvent meilleurs, probablement grâce à leur confection plus artisanale.
Le vacherin fribourgeois.
Il existe également différentes sortes de vacherin fribourgeois, plus ou moins corsé selon son degré d'affinage.
Les mélanges.
On trouve dans le commerce des mélanges préparés de fromage rapé prêt pour la fondue. La plupart de ces mélanges incorporent déja une quantité adéquate de fécule (voir page précédente - La fécule).
J'en ai testé de nombreux, et ils produisent généralement des fondues entre adéquates et bonnes, mais certains dépassent mème ce que l'on obtient avec des fromages sélectionnés dans des commerces spécialisés. Voir Evaluation des mélanges touts prêts.
Les fondues toutes prêtes.
A moins que vous ne prépariez une expédition en Antartique ou sur une île déserte, essayez d'éviter ! Je n'en ai gouté que quelques-unes, et elles ne sont pas vraiment bonnes, à quelques exceptions près. Voir Evaluation des fondues toutes prêtes.
Choix du gruyère.
Le secret est de goûter, simplement. Choisissez un gruyère salé ou mi-salé (le gruyère doux n'a pas de goût). Refusez les gruyères trop vieux (trop corsés) ce n'est pas bon dans la fondue. On peut estimer l'âge d'un fromage à l'aspect de sa croute. Si elle est fine et régulière, il est plutot jeune, et elle devient plus épaisse et irrégulière en prenant de l'âge.
Demandez à goûter le ou les fromages proposés, et choisissez un fromage un peu salé, qui laisse un bon goût un peu crêmeux, sans être trop puissant. L'expérience viendra vite.
Choix du vacherin fribourgeois.
Ici aussi goûtez et ne prenez pas un fromage trop corsé. Le vacherin fribourgois apporte à la fondue sont goût crêmeux, et ceci doit bien se sentir en goûtant.
Il se peut que dans certains pays vous ayez de la difficulté à trouver du vacherin fribourgeois. Dans ce cas j'utilise de la fontine (fontina) ou de l'appenzeller (jeune).
GruyèreGruyère
GruyèreGruyère
Vacherin FribourgeoisVacherin Fribourgeois
Vacherin FribourgeoisVacherin Fribourgeois
Fromage pour 5, gruyère & Vacherin FribourgeoisFromage pour 5, gruyère & Vacherin Fribourgeois
AppenzellerAppenzeller