Il faudra choisir un vin blanc très sec.
L'idéal est un fendant (vin fait en Suisse à partir de raisins chasselas). On le trouve également sous le nom de chasselas, dorin ou perlan.
Si vous avez des difficultés à le trouver (ou s'il est décidément trop cher car importé en petite quantité), il faut se replier sur une autre sorte.
Lors de voyages à l'étranger, il m'est arrivé d'acheter 2 ou 3 bouteilles afin de choisir celui qui convient le mieux à la fondue. Généralement j'ai trouvé que certains sauvignons blancs (non vieilli en fût de chêne) ou chardonnays secs sont adéquats. En fait le caractère plus prononcé du sauvignon blanc est intéressant dans la fondue. Les pinots gris vont bien aussi, mais il faut qu'ils soient très sec (goûter avant de cuisiner).
Evitez absoluments les vins doux ou trop typés (Gewurztraminer, Riesling, Muscat), mais surtout :
Fendant du Valais avec des verres
à fendantFendant du Valais avec des verres à fendant
Fendants
Fendants